הקדמה: המטבח כגשר בין עבר להווה
המטבח היהודי-רומני אינו רק אוסף של מתכונים - הוא זיכרון חי של בית, משפחה וקהילה.עבור יהודי רומניה, שחיו בקהילות עתיקות ומגוונות מיאשי ובוקרשט ועד טימישוארה וצ'רנאוץ, האוכל היה שפה משותפת שחיברה בין דורות, בין ערים ובין עדות.כשעלו לישראל, הביאו איתם העולים לא רק מזוודות ותעודות, אלא גם מתכונים שנשמרו בזיכרון, צמחים שנשתלו בגינות החדשות, וטעמים שהפכו לגעגוע מוחשי לבית שהושאר מאחור.
במאמר זה נצא למסע בין המאכלים הרומניים המסורתיים והכנתם ברומניה של המאה הקודמת, נכיר מקרוב את הלאושטיאן - העשב שבלעדיו אין צ'ורבה אמיתית - ונראה כיצד שמרו עולי רומניה על מורשתם הקולינרית במטבח הישראלי.
המטבח הרומני המסורתי: עולם שלם של טעמים
המטבח הרומני, כפי שהתגבש במאות השנים האחרונות, הוא מפגש של השפעות מגוונות - עות'מאניות, הונגריות, יווניות, סלאביות ויהודיות.המאכלים המסורתיים הוכנו מחומרי גלם פשוטים ומקומיים, והתבססו על עונתיות, שימור מזון לחורף, וניצול מלא של כל חלקי הצמח והחיה.
צ'ורבה (Ciorbă) - מלכת המרקים
הצ'ורבה היא לא סתם מרק - היא מוסד תרבותי.המילה "צ'ורבה" מגיעה מטורקית ופירושה מרק חמוץ, ובעברית היא מתייחסת בדרך כלל למרק רומני המכיל ירקות, עלי לאושטיאן, ובשר.לכל אזור ברומניה יש את הצ'ורבה שלו: רובן עשויות מציר בקר או מעצמות, אך יש גם צ'ורבות מעוף, דגים או חלקי פנים.לכל מרקי הצ'ורבה עלי אדמות מכנה משותף - כולם חמוצים (ממיץ לימון, מחמץ או מבורש - נוזל מותסס מסובכ), עשירים בירק בשם לאושטיאן, ומוגשים עם אורז לבן או אטריות.
כיצד הכינו אותה: ההכנה הייתה תהליך ארוך שהחל בהכנת ציר עשיר - עצמות בקר הורתחו שעות ארוכות עם ירקות שורש (גזר, פטרוזיליה, סלרי, כרישה).לציר המסונן הוסיפו תפוחי אדמה, גזרים חתוכים, שיבולת שועל או אורז, ולבסוף - את המרכיב שהופך מרק רגיל לצ'ורבה: עלי לאושטיאן טריים, קצוצים דק.ההגשה לוותה בקערת פלפל שחור טחון טרי וכף מיץ לימון סחוט, ולעיתים בקציצות בשר קטנות ואווריריות שבושלו ישירות במרק.
סרמלה (Sarmale) - עלי כרוב ממולאים
הסרמלה היא אולי המנה הרומנית המזוהה ביותר בעולם - עלי כרוב (טרי או כבוש/מותסס) ממולאים בתערובת של בשר טחון, אורז, בצל מטוגן ותבלינים.הגרסה היהודית הקפידה על הפרדה בין בשר וחלב, ולעיתים השתמשה באורז ובצל בלבד לגרסה צמחונית או בכבד במקום בשר.הסרמלות הונחו בסיר על שכבה של עלי כרוב קצוצים או כרוב כבוש, כוסו ברוטב עגבניות, ובושלו לאט שעות ארוכות - לרוב בשבת, כשהסיר היה מונח על פלטה או בתנור חם מאז ערב שבת.
ממליגה (Mămăligă) - הפולנטה הרומנית
הממליגה היא דייסת תירס מבושלת, מעין פולנטה רכה, שהוגשה כתחליף ללחם בבתים רבים.אצל יהודי רומניה היא הוגשה לעיתים עם גבינה, חמאה או שמנת חמוצה, ובגרסה החלבית אף עם רסק עגבניות ובצל מטוגן.בגרסה הבשרית היא הוגשה עם תבשילי בשר ורוטב עשיר.את הממליגה הקשה אפשר היה גם לפרוס ולטגן, או לחתוך לקוביות ולהוסיף למרק.
מיטיטיי (Mititei) - נקניקיות גריל
המיטיטיי הן נקניקיות עגולות ללא מעטפת, העשויות מבשר טחון מעורב (בקר, כבש או חזיר) עם שום, כמון, פפריקה ומרק סודה.הן נצלו על גריל או רשת פחמים והוגשו עם חרדל חזרתי חריף וכוס בירה.בגרסה היהודית הכשרה השתמשו בבקר ובכבש בלבד.
זקוסקה (Zacuscă) - ממרח הסתיו
הזקוסקה היא ממרח ירקות כבוש, המורכב מחצילים קלויים, פלפל אדום קלוי, בצל, שום ורסק עגבניות, המבושלים יחד שעות ארוכות בשמן.זהו מאכל עונתי - הכנת הזקוסקה הייתה אירוע משפחתי שלם בסתיו, כשכל המשפחה הייתה עסוקה בצליית חצילים ופלפלים, קילופם, ובישול ארוך בסירים גדולים.את הזקוסקה שמרו בצנצנות לכל החורף.
קוזונאק (Cozonac) - לחם מתוק לחגים
הקוזונאק הוא לחם מתוק שזוף, ממולא באגוזים טחונים, קקאו, סוכר וצימוקים.הוא נאפה לקראת חג הפסחא (פסח הנוצרי) ולקראת חג המולד, ואצל יהודי רומניה - גם לקראת ראש השנה וחגי תשרי.הבצק עשיר בחלמונים, חלב וחמאה, וההכנה הייתה טקס משפחתי שלם: הבצק היה נלוש בלילה, נח במשך שעות, ואז נמתח לדק, נמרח במלית, נגלגל ונאפה.הריח של קוזונאק בתנור היה סימפון של חג.
מאכלים נוספים
- פפאנש (Papanași) - כדורי בצק מטוגנים מגבינה מתוקה, מוגשים עם שמנת חמוצה וריבה
- סלט דה בף (Salată de boeuf) - סלט בשר וירקות מבושלים עם מיונז
- דרוב (Drob) - פשטידת כבד וירקות, הגרסה היהודית להאגיס הסקוטי
- גלושטה (Găluște) - כופתאות תפוחי אדמה או קמח, לרוב מוגשות עם תבשילי בשר
- מוז'דיי (Mujdei) - רוטב שום חריף המוגש עם בשרים צלויים
הלאושטיאן (Leuștean) - הנשמה של הצ'ורבה
לאושטיאן (מרומנית: Leuștean, שם מדעי: Levisticum officinale) הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים - אותה משפחה של הסלרי והפטרוזיליה.זהו מין יחידי בסוגו, צמח רב-שנתי המגיע לגובה של מטר עד שני מטרים, בעל עלים ירוקים בהירים, מפורצים ומשוננים כדוגמת עלי הסלרי.
הטעם והריח
טעמו של הלאושטיאן מזכיר שילוב של עלי סלרי, חמציץ ורוקט - חריפות עדינה, חמיצות קלה וניחוח עשבי עמוק.ברומניה, בלעדיו הצ'ורבה אינה נחשבת לצ'ורבה אמיתית - הוא המרכיב שמעניק למרק את טעמו האופייני והבלתי-ניתן-לטעות.
גידול ושימוש ברומניה
ברומניה של פעם, הלאושטיאן היה צמח נפוץ בכל גינה ביתית.הוא גדל בתנאי שמש מלאה והשקיה בינונית, והיה זמין כמעט כל השנה.בקיץ נקטפו עלים טריים ישירות מהגינה, ולקראת החורף יבשו עלים בצרורות תלויים במטבח או במרפסת - עלים מיובשים אלו היו הבסיס לצ'ורבה בחודשי הקור.הלאושטיאן נוסף למרק בדרך כלל בשלבים האחרונים של הבישול, כדי לשמר את טעמו וניחוחו.
מעבר לצ'ורבה
הלאושטיאן לא שימש רק לצ'ורבה - הוא הוסף גם לתבשילי בשר, למרקים אחרים, ואף לסלטים טריים באביב.ברפואה העממית יוחסו לו תכונות מרפא - הוא נחשב למסייע בעיכול ולמוריד חום.
מרומניה לישראל: שמירת המסורת במטבח החדש
העלייה והגעגוע
יהודי רומניה הורשו להוציא מרומניה רק 70 קילוגרם חפצים משומשים.בתכשיטים הותר להוציא רק טבעת נישואין לכל בן זוג וזוג עגילים אחד לכל אישה.את המתכונים, לעומת זאת, אי אפשר היה להחרים - הם נשמרו בזיכרון, במחברות כתובות בכתב יד, ובטעם של הידיים של הסבתות.
הלאושטיאן בישראל
אחד האתגרים המרכזיים של עולי רומניה בישראל היה השגת הלאושטיאן.בניגוד לרומניה, שם הצמח גדל בכל גינה, בישראל של שנות ה-50 וה-60 הוא היה נדיר.הפתרונות היו מגוונים:
- גידול ביתי: רבים מהעולים השיגו שתילי לאושטיאן וגידלו אותם בגינות הבית, באדניות ובעציצים. הצמח הסתגל היטב לאקלים הישראלי והפך לחלק קבוע בנוף הגינות של שכונות עולי רומניה.
- שווקים: בשוק הכרמל בתל אביב, בשוק בנתניה ובשווקים נוספים, ניתן היה למצוא דוכני עשבי תיבול שמכרו לאושטיאן טרי. הקונים ידעו בדיוק לאיזה דוכן ללכת.
- ייבוש ושימור: כמו ברומניה, גם בישראל יבשו עלי לאושטיאן בצרורות לקראת החורף. עלים מיובשים אלו היו נכס יקר ערך - הם שמרו על הטעם גם כשהצמח הטרי לא היה זמין.
- תחליפים: כשלא ניתן היה להשיג לאושטיאן, השתמשו בתערובת של עלי סלרי, תרד, שמיר או כוסברה, ולעיתים גם עלי חמציץ. אך כל מי שגדל על טעם הלאושטיאן ידע שאין תחליף אמיתי.
מלח לימון במקום מיץ לימון
אחד ההבדלים המעניינים בין הבישול הרומני לישראלי נוגע לחומציות הצ'ורבה.ברומניה, בערים כמו יאשי, היה קשה להשיג פרי הדר בחורף - ולכן השתמשו במלח לימון (ציטראט נתרן) במקום מיץ לימון טרי.מנהג זה הועתק לישראל, וסבתות רבות התעקשו להמשיך להשתמש במלח לימון גם כשלימונים טריים היו זמינים בכל חנות - כי כך עשו אמותיהן ביאשי.
שמירת המתכונים
המתכונים הרומניים עברו בישראל דרך מספר ערוצים:
- מפה לאוזן: הסבתות לימדו את בנותיהן ונכדותיהן, לעיתים בלי מתכון כתוב - "עד שהבצק מרגיש נכון", "עד שהמרק מבעבע".
- מחברות מתכונים: רבות מהעולות הביאו איתן מחברות ישנות עם מתכונים בכתב יד, לעיתים ברומנית, עם הערות בעברית שנוספו בארץ.
- קבוצות וקהילות: בעידן האינטרנט, קבוצות פייסבוק של מתכונים רומניים הפכו למוקד שמירת המסורת - שם משתפות הנשים במתכונים, בטיפים ובגעגועים.
הקוזונאק והחגים
בישראל, הקוזונאק הפך למאפה חגיגי לראש השנה ולשבתות.הכנתו הייתה אירוע משפחתי - הבצק נלוש בערב, המלית הוכנה מאגוזים שנטחנו במטחנת בשר ידנית, והאפייה הייתה מלווה בסיפורים על הבית ברומניה.הריח של קוזונאק בתנור היה - ועודנו - הריח של חג ובית.
הסרמלה ושבת
הסרמלה הרומנית מצאה את מקומה בשולחן השבת הישראלי של עולי רומניה.את עלי הכרוב הכבושים הכינו מראש - כרובים שלמים הותססו בחביות עם מלח ומים במשך שבועות.בערב שבת, סיר הסרמלות היה מונח על פלטה חמה - תבשיל איטי שבישולו החל עוד לפני כניסת השבת והמשיך להתבשל לאט לאורך הלילה.
האוכל כזיכרון
מאחורי כל מנה רומנית שמור זיכרון: הסבתא שקטפה לאושטיאן מהגינה בבוקר; האם שבישלה צ'ורבה בסיר הנחושת הגדול; הריח של קוזונאק בתנור לפני ראש השנה; החביות של כרוב כבוש במרפסת לקראת החורף; השוק בו קנו עלי לאושטיאן טריים ודיברו רומנית.האוכל הרומני בישראל אינו רק מזון - הוא גשר קולינרי בין תרבויות, בין עבר והווה, ובין שני בתים: זה שהושאר מאחור וזה שנבנה מחדש.
במטבח הישראלי של היום, המאכלים הרומניים אינם נחלתם של עולי רומניה בלבד - הם הפכו לחלק מהמטבח הישראלי הכללי.מסעדות רומניות פזורות ברחבי הארץ, ומתכוני צ'ורבה, סרמלה וממליגה מופיעים באתרי המתכונים הפופולריים ביותר.אך מי שזכה לטעום צ'ורבה אמיתית - עם לאושטיאן טרי, מלח לימון וקציצות אווריריות - יודע שיש בה משהו שאי אפשר לשכפל.זהו הטעם של בית.
💡 הלאושטיאן הוא יותר מצמח תבלין - הוא סמל של המשכיות.כשעולה רומניה שותל שתיל לאושטיאן בגינת ביתו החדש בישראל, הוא אינו שותל רק צמח - הוא נוטע גשר בין שני עולמות, בין הזיכרון של הצ'ורבה של אמא ביאשי לבין הצ'ורבה שיוגש מחר לנכדים בתל אביב.